まえがき
私たちは普段、身の回りのものや現象を余り意識することなく、ほとんど無条件で受け入れて日々の生活を過ごしていると思います。私は大学で長きにわたり専門分野の獣医生化学という教科を教える間に、いつか日常生活で出会うものや現象を化学的な切り口で易しく説明した一般書を書きたいと考えていました。本書「雑学としての生活化学−化学が嫌いなひとのために−」には、「毎日の生活を化学目線で見つめると変わった世界が見えてくる」というメッセージとともに、「化学を学ぶことを最初から諦めているひとや化学にアレルギーを感じているひとでも本書を通じて化学を身近に感じてもらえれば」という願いをこめました。
私は30代半ば過ぎにアメリカ合衆国アリゾナ州ツーソンにあるアリゾナ大学に留学する機会に恵まれました。家族も一緒に渡航し、子どもはツーソンのプライマリースクール（日本の小学校に相当します）1年次に通学しました。授業参観に出かけたとき、授業ではニワトリ受精卵のふ化実験が行われており、オボアルブミン（卵白アルブミン）という生化学の専門用語が普通に使われていたことに驚かされました。幼いときから科学の専門用語を身近なものから身につける姿勢こそが、世界の科学界をリードするUSAの原動力だと実感しました。化学に拒絶反応を示す若い人が多いように思いますが、これは元素記号（原子記号ともいいます）を基にした化学式（分子式や構造式、示性式など）が、化学の扉を開けたとたんに迫ってくるからだと思います。物や人の名前を覚えるように化学のことばを覚え、その中身を理解することから始めれば、化学はもっと身近なものになると信じています。
そのような願いから、本書は中学生から高校生、大学生、社会人に至るまで幅広く興味をもって読まれることを意図しました。本書の内容は、生活に深くかかわる「色」、「食」、「酒」、「水」、そして「鉄」の５つの巻から構成されています。「色の巻」では、空や海、植物、動物などの色について解説します。「食の巻」では、穀物や野菜、果物、水産物、家畜などについて、「酒の巻」では、アルコールの代謝や酒の作り方・歴史などについて紹介します。「水の巻」では、地球の水の存在状態や水を利用した発電などについて学びます。最後の「鉄の巻」は奇異に感じられるかも知れませんが、生体の鉄は私が長年にわたって研究してきたテーマであること、ならびに人類の文明は鉄とともに発展し、現代は鉄器文明の時代であり、未来もまた鉄の時代は続くと考えられることから、「鉄」を取り上げました。
毎日の生活のなかで、「あれ何でこうなるのだろう？」と不思議に思うことに出会ったら、ぜひ本書を開いてみてください。きっと答えが見つかるはずです。本書は最初から読まなくても、知りたいことをピックアップして理解できるように、なるべく目次を多くするよう努めました。化学式はできる限り用いないで、化学のことばだけで説明するよう努めました。
読者の皆様にとって、目から鱗のことがらが沢山あることを、そして、本書を読んだあとに、今までと違う感覚で日々を過ごすことができることを願っています。
目次
光の色／ 紫外線と赤外線／ 空の色／ 海や湖の色／ 物の色／ 植物の葉の色／ 紅葉と黄葉／ 海藻の色／ シアノバクテリア／ 花、野菜、果物、穀物の色／ 白い花と黒い花／ アントシアニンの色の変化／ アサガオの多様な変異／ 青いバラ／ 果物や野菜の熟成に伴う色の変化／ 紅茶の水色／ 果物や野菜の褐変反応／ 柿の渋／ 植物色素の機能性／ 人と動物の肌や毛、目の色／ カラフルな鳥／ 構造色とは何？／ 突然変異と遺伝／ アルビノ／ シャムネコのポイントカラー／ 白変種／ ホッキョクグマ／ ホワイトタイガー／ 季節による毛色変化／ 黒変種／ 動物の血液の色／ 動物の筋肉の色／ 魚介類に含まれるアスタキサンチン／ 参考文献
２章 食の巻
光合成産物の行方／ 世界三大穀物と起源／ 米と小麦／ 糠／ ご飯の粘り／ パンの作り方／ トウモロコシ／ 大麦／ 雑穀／ ナデシコ目の穀物／ 豆／ 穀物以外の植物油／ サラダ油／ マーガリン／ チョコレートとココア
野菜の分類／ 野菜の多糖／ ヌルヌル野菜／ 砂糖／ 機能性オリゴ糖／ ウリ科植物の苦み／ ニガウリの苦み／ ショウガの辛みと香り／ アブラナ科根菜類・葉菜類の辛み／ トウガラシの辛み／ コショウの辛み／ サンショウの辛み／ ネギ属植物の匂い／ タマネギ涙／ 黒ニンニク／ キャッサバ、トマト、ジャガイモの毒性成分／ 果物／ ビタミンＣと壊血病／ ビタミンの発見
魚介類／ クジラ／ クジラの鳴き声／ マッコウクジラ／ 世界の漁業と養殖業／ MSC・ASC認証／ ω3およびω6脂肪酸／ ビタミンDと骨粗鬆症／ キチン・キトサン／ フグ毒／ 貝柱が美味しいホタテガイとタイラギ／ ミルキーなカキ／ シジミ／ 巻貝／ 貝毒／ 海藻
家畜／ ウシ科動物の家畜化／ ヒツジ／ ヤギ／ ウシ族／ 反芻動物／ 家畜と地球温暖化／ トナカイ／ ラクダ科動物の進化と家畜化／ ブタ／ ウマ科動物の進化と家畜化／ サラブレッド／ イヌとネコ／ ミルク（乳汁）の成分／ 乳糖不耐症／ バター／ ヨーグルト／ プロバイオティクスとプレバイオティクス／ チーズ／ 家禽／ フォアグラ／ 羽毛／ 鶏卵／ ゼラチンと煮凝り／ ミツバチ／ 蜂蜜／ ローヤルゼリー／ 蜜ロウ／ プロポリス／ 参考文献
下戸は遺伝である／ アルコール依存症／ アルコール性肝障害／ 急性アルコール中毒／ お酒の種類と歴史／ ブドウ酒（ワイン）／ シャンパン（スパークリングワイン）／ ブランデー／ ビール／ ウイスキー／ 日本酒／ みりん／ 焼酎／ そのほかのお酒／ 食酢／ 参考文献
水の性質／ 硬水と軟水／ 水のpH／ 酸性雨／ 酸性湖に生息するウグイ／ 淡水・汽水・海水／ 塩湖／ 大地溝帯のアルカリ性塩湖／ 海氷／ オホーツクの流氷／ ホッキョクグマと海氷／ 氷河と氷床／ 氷期／ 縄文海進／ 水の力と発電／ 水力発電／ 火力発電／ 原子力発電／ 地熱発電／ 温泉／ 参考文献
地球と鉄／ 現代は鉄器文明／ カイロの発熱原理／ 生物における鉄の役割／ 生物における酸素の役割／ 食餌鉄と吸収／ 体内貯蔵鉄／ 鉄の毒性／ アスベストの発がん性／ 献血のすすめ／ 植物の鉄吸収機構／ 藻類と鉄／ 参考文献