枕石漱流

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食べ物の歴史と化学

まえがき

 人類の祖先はアフリカ大地溝帯で誕生し、狩猟採集生活を続けながら猿人から原人(ジャワ原人や北京原人は原人の仲間です)を経て、現生人類ホモ・サピエンスに進化したと考えられています。最終氷期が終焉を迎えた11,000年前頃から、現生人類は狩猟採集から農耕の時代に移ったといわれています。その頃には人類は南極大陸を除くほとんどの大陸に移動して定住し、様々な農業を始め、様々な食文化の花を咲かせるようになりました。

 現代の私たちが日常食べる物(食材)は、穀物、野菜、果物、海藻、魚介類、家畜の肉やミルク、卵、蜂蜜など広範囲にわたります。現代ほど食材が豊富で、多種多様な料理や菓子などを食べることができる時代は人類史上かつてなかったと思われます。しかしながら、食生活が豊かになるにしたがい、食に起因する肥満や糖尿病など現代人の健康を害する問題が生じてきています。

 現在の飽食の時代だからこそ、未来の健康で豊かな食生活につなげるために、本書では今一度食べ物の歴史を振り返り、その成分を化学的見地から見直してみたいと思います。

目次

1章 植物

はじめに/ 光合成/ シアノバクテリア/ 植物プランクトンと海藻/ 微細藻類と海や湖の色/ アオコと赤潮/ 光合成産物の行方/ 生物における酸素の役割/ 植物の色/ アントシアニンの色の変化/ 参考文献

 

2章 穀類

はじめに/ 生物の分類と学名/ イネの歴史/ 精米/ ご飯の粘り/ コムギの歴史/ 小麦粉/ パンの作り方/ トウモロコシ/ オオムギ/ モロコシ/ エンバク/ ライムギ/ アワ・キビ・ヒエ/ 擬穀類①アマランサス②キヌア③ソバ/ 食物繊維/ 保健機能食品/ 食物アレルギー/ 参考文献

 

3章 豆類

はじめに/ 窒素固定/ ダイズ/ ラッカセイ/ アズキ/ ササゲ/ インゲンマメ/ ヒヨコマメ/ エンドウ/ キマメ/ レンズマメ/ ソラマメ/ ルーピンマメ/ 参考文献

 

4章 植物油

はじめに/ 植物油の主成分/ アブラナ/ ヒマワリ/ ベニバナ/ ワタ/ エゴマ/ ゴマ/ オリーブ/ アマ/ アブラヤシ/ WWFRSPO認証/ ココヤシ/ サラダ油/ マーガリン/ 参考文献

 

5章 野菜

はじめに/ 野菜の分類/ イモ類①ジャガイモ②キャッサバ③サツマイモ④ヤムイモ⑤タロイモ/ コンニャクイモ/ レンコン/ ユリ根/ キク科の根菜類①キクイモ②ヤーコン③ゴボウ④チコリ/ キク科の葉菜類①レタス②シュンギク③フキ④食用菊/ ネギ属の根菜類①ニンニク②ラッキョウ③タマネギ/ ネギ属の葉菜類①ネギ②ニラ/ アスパラガス/ ナス科の野菜①ナス②トマト③トウガラシ・ピーマン・パプリカ/ アブラナ科の野菜①カブ・ハクサイ類②キャベツ類③カラシナ類④セイヨウアブラナ類⑤ダイコンとハツカダイコン⑥ワサビ⑦セイヨウワサビ⑧オランダカラシ/ アブラナ科根菜類・葉菜類の辛味/ ナデシコ目の野菜①ビートの進化②ホウレンソウ③アマランサス④ツルムラサキ/ ウリ科の野菜①キュウリ②シロウリ③ヒョウタン④ユウガオ⑤トウガン⑥カボチャ⑦ズッキーニ⑧ニガウリ⑨ヘチマ/ セリ目の野菜①セリ②ミツバ③ニンジン④パセリ⑤セロリ⑥オタネニンジン⑦ウド⑧タラの芽/ ショウガ科の野菜①ショウガ②ミョウガ③ウコン/ オクラ/ シソ/ タケノコ/ コショウ/ サンショウ/ 褐変反応/ 参考文献

 

6章 果物

はじめに/ ビタミンCと壊血病/ ビタミンの発見/ 果実的野菜①メロン②スイカ③バナナ④パイナップル/ バラ目の果物①イチゴ②ラズベリー・ブラックベリー③モモ④スモモ⑤プルーン⑥アンズ⑦ウメ⑧サクランボ⑨ナシ⑩リンゴ⑪ビワ⑫イチジク/ バラ科果物の青酸配糖体/ ムクロジ目の果物①マンダリン②ポメロ③シトロン④パペダ⑤キンカン⑥ミカン⑦イヨカン・シラヌイ⑧オレンジ⑨グレープフルーツ⑩レモン⑪ベルガモット⑫ライム⑬ユズ・スダチ・カボス⑭ライチー⑮マンゴー/ ツツジ目の果物①カキ②ブルーベリー③ビルベリー④ハックルベリー⑤クランベリー⑥キウイフルーツ/ ブドウ/ スグリ/ パパイア/ アボカド/ 種実類①クリ②ヘーゼルナッツ③クルミ④ペカン⑤アーモンド⑥ギンナン⑦カシューナッツ⑧ピスタチオ⑨マカダミアナッツ⑩ブラジルナッツ/ 参考文献

 

7章 甘味料

はじめに/ 砂糖/ 蜂蜜/ シロップ①メープルシロップ②アガベシロップ③コーンシロップ・異性化液糖④ソルガムシロップ/ グリセミックインデックス(GI)/ 甘味物質と甘味度①糖②糖アルコール③テルペン配糖体④甘味タンパク質⑤人工甘味料/ 参考文献

 

8章 嗜好飲料
はじめに/ 茶①緑茶の歴史②紅茶の歴史③茶の産地④茶の成分⑤紅茶の水色⑥ウーロン茶/ コーヒー①コーヒーの歴史②アラビカ種とロブスタ種の違い③コーヒー豆の産地④コーヒーの成分/ ココア①ココアとチョコレートの歴史②カカオ豆の産地③ココアの成分/ 参考文献

9章 畜産物
はじめに/ 反芻動物/ 家畜と地球温暖化/ ウシ科の家畜/ ヒツジ/ ヤギ/ ウシ①世界のウシ②日本のウシ/ スイギュウ/ ラクダ科の家畜/ ラクダ/ ラマ・アルパカ/ トナカイ/ ブタ/ ウマ属の家畜/ ウマ①世界のウマ②日本のウマ/ ロバ/ 食肉/ 乳と乳製品①乳成分②生乳と牛乳③乳糖不耐症④乳製品とは?⑤クリーム⑥バター⑦チーズ⑧全粉乳⑨脱脂粉乳⑩発酵乳⑪プロバイオティクスとプレバイオティクス/ 家禽/ ニワトリ/ ウズラ/ シチメンチョウ/ アヒル/ ガチョウ/ 鶏卵/ 肉類の鉄分/ ゼラチンと煮凝り/ ミツバチ①ミツバチの生態②蜂蜜③ローヤルゼリー④蜜ロウ⑤プロポリス/ 参考文献

10章 水産物(作成中)
はじめに/ 世界の漁業と養殖業/ MSC・ASC認証/ 海藻①緑藻②褐藻③紅藻/ クジラ/ スズキ目の魚①スズキ・タイ・オオニベ類②ブリ・スギ類③ティラピア④アジ⑤サバ科の魚⑥カジキ⑦ブラックバス⑧ハタハタ/ サケ科の魚①シロザケ②ベニザケ③クニマス④ギンザケ⑤カラフトマス⑥ニジマス⑦サクラマス⑧マスノスケ⑨タイセイヨウサケ⑩イワナ・オショロコマ⑪イトウ/ カレイ目の魚①カレイ類②ヒラメ類③シタビラメ類/ タラ目の魚①タラ科の魚②メルルーサ科の魚③マクルロヌス科の魚④チコダラ科の魚/ ニシン目の魚①ニシン科の魚②ウルメイワシ科の魚③カタクチイワシ科の魚/ キュウリウオ目の魚①アユ②シシャモ・カラフトシシャモ③チカ・ワカサギ④シラウオ・イシカワシラウオ/ ウナギ目の魚①ウナギ②アナゴ③ハモ/ 参考文献